Bí ẩn chén mắm pha

Nói khó tin nhưng là sự thật: chén mắm ở quê pha bao giờ cũng ngon hơn ở thành phố. Mỗi lần về quê giỗ chạp hay cơm nhà bình thường tôi vẫn cứ ngạc nhiên vì sự ngon miệng mặc dù bữa cơm khá đơn giản, thịt heo luộc, rau sống, trứng chiên, đồ xào gì đó nữa. Loại trừ sự ngon miệng do tâm lý, vợ tôi bảo, chắc thịt heo ở quê được nuôi sạch hơn heo thành phố ăn cám công nghiệp chăng? Thế nhưng khi mang thịt ở quê về thành phố thì rõ ràng giả thiết đó không vững. Mọi thứ hình như do chén mắm ở quê.

1ab2d3db9239e0ac8fc996889a9b5521 Cối giã ớt tỏi đã được pha mắm chí ít đã gần 50 năm tuổi.Ảnh:

Mắm ở quê chắc chắn chất lượng không bằng mắm thành phố rồi. Vợ tôi dễ dàng mua chai mắm thượng hảo hạng, nhưng ở quê, nhà cô em họ, ông bác trưởng tộc làm nông đơn thuần chắc chắn sẽ chỉ dùng loại mắm rẻ nhất, lượng đạm thấp nhất để ăn. Nhưng sao chén mắm vẫn cứ dậy mùi và đậm đà một cách khó hiểu và bất thường. Cũng một chút ớt, một chút tỏi, đâm nát thêm chút đường, chút bột ngọt. Có lần tôi thấy ở quê bao giờ cũng cho chút tiêu bột vào chén mắm và quả thực điều này cũng khiến chén mắm ngon lên một cách bất ngờ, điều trước đây chưa hề thấy ở chén mắm pha thành phố. Mặc dù vậy, sau khi thêm tiêu bột vào, chén mắm có ngon hơn, lát thịt heo luộc có đậm đà hơn (ai chưa bao giờ cho tiêu vào chén mắm pha thử một lần sẽ thấy) nhưng thực sự so với chén mắm pha ở quê thì vẫn cứ như anh thợ học việc với một nghệ nhân tóc bạc vì nghề.

Tôi mang thắc mắc này có khi đã hơn 20 năm, có lúc vào tận bếp nhìn các mẹ các chị pha mắm, mọi thứ rõ ràng trước mắt nhưng vẫn chịu, không hiểu tại sao nó lại thế; cho đến hôm gần đây bà bác gái một mực hỏi cái cối sành giã ớt tỏi đứa mô đem đi đâu rồi; tôi bảo để con giã cho, giã vào chén cũng được mà bác. Bà bác bảo không phải, giã ở cối sành nó mới ngon! Ui, bí quyết là ở đây ư, chưa phải, khi thấy bà bác không lấy ớt tỏi ra khỏi cối mà đổ thẳng nước mắm vào cối, thêm chút gia vị như vừa nói rồi mới lấy ra chén. Đây rồi, tất cả bí ẩn là ở đây, pha nước mắm ngay trong cối chứ không pha ở chén. Bà bác giải thích, chiếc cối sành dùng đã rất lâu năm, hồi bà về làm dâu nhà này đã thấy nó rồi, nên hương thơm đã thấm vào trong thân cối, có cho nước lã vào cũng ra nước chấm ngon được! Thật vậy không, tôi không biết, nhưng quả thực điều này là có thể kiểm chứng được, vị của chén nước mắm pha ngon lên so với việc lấy ớt tỏi ra pha ở chén.

Có thể đã có một ít vi sinh nào đó giúp việc dậy mùi giống như bao bí quyết trong nấu ăn, nhiều chuyên gia vẫn chưa thể giải thích cặn kẽ được. Có người bảo cách pha này không hợp vệ sinh, có thể, nhưng chắc chắn đó là những vi sinh có ích. Một cuộc sống vô trùng há không phải đã ngày càng chứng tỏ là phi tự nhiên nhất đó sao. Các bạn hoàn toàn có thể thử xem. Nếu vẫn không nhận ra gì khác so với việc giã ớt tỏi trong chén thì bản thân việc này cũng giúp có chén mắm pha ngon hơn nhiều các loại mắm pha sẵn trong chai.

BÀI VÀ ẢNH: HỒ TRUNG TÚ

Bánh mì Việt đã ‘nuốt gọn’ thành phố Mỹ như thế nào?

Trên tờ Charleston City Paper của Charleston – thành phố lớn thứ hai của bang Nam Carolina, Mỹ, tác giả Robert Moss đã bày tỏ ấn tượng của mình trước sự tràn ngập với tốc độ chóng mặt của bánh mì Việt Nam trên thị trường ẩm thực nơi đây.

>> Ngon tuyệt món ăn đường phố Sài Gòn trên báo Canada
Dưới đây là trích dịch bài viết: 

Đối với tôi, vào mùa hè này, món bánh mì của Việt Nam thực sự đã trở thành một hiện tượng ở Charleston. Nếu như chỉ hai năm trước đây, bạn không thể tìm thấy một chiếc bánh mì nào trong thành phố thì bây giờ chúng đang xuất hiện ở khắp mọi nơi – từ khu chợ của những người nông dân ở quảng trường Marion cho đến cửa sổ của một chiếc xe tải bán thực phẩm lưu động, hay trên bảng thực đơn tại các cửa hàng bán bánh sandwich ở trung tâm thành phố.
Bánh mì là một món ăn đường phố rất sáng tạo của người Việt Nam. Về cơ bản đó là một chiếc bánh dài làm bằng bột mỳ, bên trong nhồi các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt gà, pa tê gan, xúc xích… cùng nhiều loại rau sống, củ cải, cà rốt, dưa chuột… và các loại gia vị khác nhau. Món ăn này là một sự pha trộn hài hòa của nhiều hương vị hấp dẫn.  

cdv-banhmi-2 Bành mì Việt Nam ở Mỹ.

Về nguồn gốc, bánh mì là một sản phẩm của sự giao lưu văn hóa giữa phương Đông và phương Tây. Món ăn này bắt đầu xuất hiện trong thời kỳ thực dân Pháp chiếm đóng Việt Nam. Ban đầu, nó là một loại bánh sandwich kiểu Pháp với thành phần chính gồm bơ, thịt, pa tê và một số thành phần khác. Lúc đó, nó là một món ăn chỉ dành cho những người giàu có.
Dần dần, các đầu bếp Việt Nam sử dụng thêm các nguyên liệu địa phương và bình dân hóa món ăn này. Trong vài thập kỷ, bánh mì đã trở thành một món ăn đường phố phố biến. Ngày nay, tại Việt Nam, bành mì cũng quen thuộc như hot dog (bánh mỳ kẹp xíc xích) ở Mỹ vậy.
Cũng như một số món ăn có nguồn gốc nước ngoài khác như pizza của Italya và tacos của Mexico, bánh mì được đưa vào nước Mỹ qua cộng đồng người nhập cư. Lúc đầu, chúng chỉ được biết đến trong cộng đồng người Việt, sau đó những người đến từ bên ngoài mới tiếp cận chúng. Khi cảm thấy đây là một món ăn phù hợp, bánh mì dần dần mở rộng ảnh hưởng và trở thành một phần của thói quen ẩm thực Mỹ. Quá trình này diễn ra trong nhiều năm.
Bánh mì lần đầu tiên thu hút được sự chú ý của người Mỹ vào cuối những năm 1980 tại khu Little Saigon của người Việt ở thành phố Los Angeles. Khi đó, nhiều người đã truyền tai nhau về một món ăn giống sandwich rất ngon với giá chỉ 2 USD hoặc rẻ hơn. Từ đó, bánh mì nhanh chóng xuất hiện ở những thành phố tập trung nhiều người Việt như New York, Houston, Atlanta, New Orleans, khu vực duyên hải Tây Bắc….
Thành phố Charleston không có nhiều người nhập cư Việt Nam, do đó bánh mì có mặt muộn hơn nhiều. Chúng được đưa đến không phải nhờ người Việt mà nhờ những người Mỹ ưa thích món ăn này.
Những người đầu tiên bán bánh mì Việt ở Charleston là Jason Sakran và Jeremy Spencer, đến từ Washington DC. Họ đã mở gian hàng có tên “Anh hùng đường phố” tại khu chợ nông sản ở trung tâm thành phố vào mùa xuân năm 2011. Và họ đã kinh ngạc khi nhận được những đơn đặt hàng dồn dập và thường bán hết veo số bánh mỳ một cách nhanh chóng vào mỗi buổi sớm trong 3 tháng đầu tiên. Khi số nguyên liệu được vận chuyển đến nhiều hơn thì họ đã có thể bán cả ngày.
Năm nay, họ đã thực hiện một bước nhảy vọt khi xây hẳn một cửa hàng có tên là “Bon Banh Mi”, mở cửa chỉ vài tuần trước đây trên phố Spring.
Nếu như quầy hàng Anh hùng đường phố chỉ cung cấp các loại bánh mỳ quen thuộc với nguyên liệu gồm thịt lợn, pa tê, chả lụa và các thành phần khác thì Bon Banh Mi phục vụ thêm các “biến thể” mới, ví dụ như bánh mì cà ri bò. Bon Banh Mi đã nhanh chóng được công nhận là địa chỉ đỏ cho những người thích bánh mì ở địa phương.
Một địa chỉ khác phục vụ bánh mì khá ngon là cửa hàng Butcher & Bee. Tuy vậy, nơi đây chỉ phục vụ bánh mì vào ngày thứ Tư hàng tuần. Nguyên liệu sử dụng tại đây thay đối theo thời gian, mà gần đây là thịt bò, gà rán, cà tím và đậu.
Nếu muốn thưởng thức bánh mì theo phong cách cao cấp, bạn có thể đến với CO, nhà hàng nằm trên phố King mới mở mùa xuân vừa rồi. Nơi đây cung cấp 7 loại bánh mì khác nhau, bao gồm caramel thịt lợn, cá kiếm katsu, tôm sốt rượu… Đặc biệt nhất là món bánh mì với các nguyên liệu kiểu Hàn Quốc, gồm sườn, thịt bò, kim chi, ớt đỏ Hàn Quốc.

cdv-banhmi-3 Bánh mì “lai” Hàn Quốc ở nhà hàng CO.

Ngoài các cửa hàng cố định, bánh mì xuất hiện phổ biến trên những chiếc xe phục vụ đồ ăn trên đường phố. Tôi đã bắt gặp một chiếc xe tải bán bánh màu tím đỗ tại căn cứ hải quân cũ ở Bắc Charleston, nơi một đám đông gồm người lao động từ các doanh nghiệp gần đó xếp hàng dài chờ mua những chiếc bánh mì bọc trong giấy bạc. Chiếc xe này phục vụ bánh mì với gà nướng sả, thịt lợn xào tỏi, cà ri đậu hũ chiên, đi kèm là rau, nước sốt cay và một ít cải bắp.
Cũng như nhiều món ăn ngoại lai khác, khi xuất hiện ở Mĩ, bánh mì có rất nhiều biến thể khác nhau, tùy thuộc địa phương cũng như tay nghề của từng đầu bếp. Khi đó, món ăn sẽ không tránh khỏi việc có nhiều khác biệt so với nguyên bản. Nhưng chính tính chất “địa phương hóa” này tạo nên một sự đa dạng mang đậm bản sắc Mĩ, và thực khách có thể tham khảo nhiều địa điểm khác nhau để tìm cho mình một nơi cung cấp loại bánh mì phù hợp với khẩu vị nhất.

Source

9 món ăn đường phố ngon nhất thế giới

Ẩm thực đường phố là một nét văn hóa đặc trưng của rất nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Và mới đây, bánh mì Sài Gòn vừa lọt vào top 9 món ngon đường phố của tạp chí du lịch Lonely Planet.

Trong cuốn 1.000 trải nghiệm tuyệt vời mới xuất bản của mình, Lonely Planet đã mô tả cụ thể từng nét đặc trưng của những món ăn đường phố hấp dẫn này.

Bánh mì ở TP.HCM, Việt Nam

Được ưu ái giữ nguyên tiếng Việt, bánh mì Việt Nam, cụ thể là tại TP.HCM được tạp chí du lịch dành những lời hoa mỹ đầy cuốn hút.

banhmi-1 “Những khoanh thịt heo được bọc kín trong lớp vỏ bánh mềm mịn, kiểu bánh mì thuần Pháp kết hợp với sốt mayonnaise Việt, thêm vài lát củ cải cay ngâm giấm hay cà rốt rưới đẫm tương ớt. Tất cả tạo nên góc giao thoa Đông – Tây tuyệt vời nhất mà bạn từng được nếm thử. Hãy nhắm mắt lại, cắn một miếng và thả hồn về những ngày xưa cũ của Sài Gòn một thời”, Lonely Planet chia sẻ.

Không chỉ tạp chí Lonely Planet, hồi tháng 3 vừa qua, một loạt tờ báo nước ngoài như Telegraph, Guardian, CNNGo đều vinh danh món ăn hấp dẫn này của Việt Nam.

“Một điều bí mật mà không mấy người biết là món sandwich ngon nhất thế giới không phải được tìm thấy ở thành phố Rome, Copenhagen hay New York mà ở Việt Nam”, bài báo trên trang Telegraph viết.

Chouricos ở Goa, Ấn Độ

Chouricos là một loại bánh pudding mang đậm nét Bồ Đào Nha trên đường phố Goa của Ấn Độ. Được tẩm ướp ớt, giấm chua, tỏi và gừng, chouricos thường được ăn kèm vài ổ bánh mì tròn mềm mại loại Goan pao. 

banhmy1 Để đảm bảo có một bữa trưa no nê, Chouricos nên được ăn kèm với một hoặc hai cốc fiery feni, một loại đồ uống địa phương có cồn chưng cất từ đào và dừa.

Kushari ở Cairo, Ai Cập

Khách du lịch đến với thủ đô Cairo của Ai Cập thường được gợi ý dùng thử món ăn nhanh có tên kushari, một sự kết hợp hoàn hảo giữa mì ống, cơm, đậu lăng, đậu xanh và caramel hành phủ một lớp nước sốt cà chua với tỏi. 

banhmy2-1 Theo những người dân địa phương, món Kushari rất tốt cho giấc ngủ, đặc biệt đối với những khách du lịch phải qua đêm trên một chiếc giường ọp ẹp ở khoang hạng thường trên chuyến tàu đêm.

Dosas ở New York, Mỹ

New York còn được gọi là “nhà hàng rộng lớn ngoài trời” vì có hơn 7.000 xe đẩy bán thức ăn được cấp phép kinh doanh. Được gọi là “thủ đô thế giới”, nên New York có đủ loại sắc tộc, ngôn ngữ, văn hóa, tín ngưỡng… nên không thể thiếu đủ loại thức ăn từ khắp nơi trên thế giới. 

banhmi3 Do vậy, thật không ngạc nhiên khi khách du lịch lại đến với thành phố phồn hoa này của Mỹ để tìm món bánh dosas thơm ngon đặc trưng của miền nam Ấn Độ.

Một lớp vỏ bánh gạo chiên giòn bao ngoài phần bột khoai tây tẩm gia vị vừa miệng, ăn kèm với món xúp đậu lăng đầy gia vị và món tương ớt Ấn Độ chutney.

Sabich ở Tel Aviv, Israel

Nhắc đến Israel và Iraq, người ta khó có thể quên những hình ảnh về chiến tranh và tên lửa. Tuy nhiên, người dân của hai quốc gia đang bất đồng quan điểm này vẫn có tình yêu chung với món sabich, món đồ chay ăn nhanh hằng ngày của người dân Tel Aviv. 

banhmi4 Chỉ đơn thuần là những chiếc bánh mì ổ dẹt nhồi căng hỗn hợp cà tím, trứng luộc, salát, sốt hummus, sốt tahina làm từ vừng đặc trưng của Trung Đông, khoai tây luộc, dưa chuột muối và sốt cay amba làm từ xoài.

“Bạn hãy đến khu phố trung tâm Frishman để thưởng thức chút thanh bình Trung Đông trong mỗi chiếc bánh sabich ngon nhất nơi này”, Lonely Planet gợi ý.

Đồ nướng ở Stone Town, Zanzibar

Nằm sát dải bờ biển của Đông Phi, Zanzibar được mệnh danh là hòn đảo gia vị với hương thơm của quế, cỏ ba lá, nhục đậu khấu, vani, dừa, nghệ tây, bạch đậu khấu và hạt tiêu hòa trong làn gió biển mát lành. 

banhmi5 Đây cũng chính là những gia vị không thể thiếu trong các món nướng đặc trưng tại khu chợ trung tâm thị trấn thương mại Stone Town của hòn đảo Zanzibar.

Patat Oorlog ở Amsterdam, Hà Lan

Khoai tây đóng một vai trò khá quan trọng trong đời sống ẩm thực của Hà Lan. Những món ăn được chế biến từ khoai tây của người dân nước này rất ngon và độc đáo, điển hình trong số đó là món Patat Oorlog. 

banhmi6 Món này có thể dịch tạm ra là “món rán trong chiến tranh”, bao gồm: khoai chiên giòn đổ đầy một gói giấy cuốn thành phễu, phía trên phủ đầy mayonnaise, sốt cà chua, sốt đậu thịt nướng và trên cùng là một lớp hành chiên.

Poutine ở Canada

Có xuất xứ từ Quebec vào những năm 1950, đây là món trộn ngon lành làm từ khoai chiên miếng lớn, pho mát tươi đóng cục kèm nước sốt. Món ăn này được coi là món ăn nhanh phổ biến trên toàn đất nước Canada, về mặt nào đó có thể coi như một trong những biểu tượng quốc gia.

banhmi7 Khi đi dọc con đường cao tốc, du khách đến với Canada chỉ cần dừng lại ở bất cứ điểm nào có những chiếc xe bán poutine đang đỗ, mua một suất ăn giá phải chăng sẽ có đủ năng lượng cho một chặng đường dài khám phá.

Arepas ở Bogota, Colombia

Ẩm thực Colombia là sự kết hợp độc đáo của hương vị truyền thống pha trộn nét hiện đại. Đặc biệt, trong bữa ăn, người ta không bao giờ quên món bánh truyền thống.

cv-27-6-banh9 Bánh truyền thống nơi này là Arepa, được làm bằng bột ngô trộn với muối, nước vừa đủ để nhồi thành một khối bột đặc, sau đó nướng trên một miếng sắt tròn phết đầy mỡ. Bánh Arepa có màu sắc hấp dẫn và hương vị đậm đà, không quá nhiều chất béo.

Người Colombia thường dành một chỗ đặc biệt trong tim họ cho món bánh bắp arepa. Cắn một miếng arepa, bơ chảy xuống cằm và với người Colombia, hình ảnh đó gợi nhớ những kỷ niệm thời thơ ấu bên bếp lò.

Nguồn: Đất Việt

Bánh tét – nét duyên miệt vườn Nam Bộ

Bánh tét miệt vườn biến hóa mang hình hoa cúc, nhân có chữ, một bánh nhiều nhân…

vanhoa220111a Bánh tét lá cẩm cô Hai Hà ở xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, Vĩnh Long ruột có hình hoa cúc. Ảnh: AT

Trong tiến trình khẩn hoang, những lưu dân từ miền Bắc, Trung Bộ vào Nam đã giản lược những món ăn bản quán theo cách cởi mở phóng khoáng: cái bánh xèo Trung Bộ phải đúc trong khuôn, vào Nam được đổ thoải mái trong bất cứ chảo nào. Những món nộm chua chế biến cầu kỳ, tinh tế xứ Bắc khi vào Nam đã hồn hậu, chân chất bằng đủ loại gỏi, rau đa dạng về nguyên liệu nhưng đơn giản khi chế biến. Những món ăn rặt ri Nam Bộ của thời khẩn hoang như cá lóc nướng trui, cu đất nướng mọi, vịt (gà) nướng đất sét, rắn nướng lèo… lại càng đơn giản đến mức hoang sơ.

Đa dạng theo nguyên liệu địa phương

Ấy vậy mà bánh tét lại đi theo hướng ngược lại. Ở miền Trung, bánh tét hầu như giống nhau theo công thức chung: bánh nếp nhân đậu, chuối… khi vào Nam lại biến hóa rất nhiều loại theo nguyên liệu của từng nơi và sự tinh tế, cầu kỳ trong chế biến. Theo ghi nhận của Thu Thảo ở website Bảo tàng Bến Tre thì vùng Bình Dương, Tây Ninh có bánh tét bằng nếp trộn đậu phộng, Đồng Nai có bánh tét nhân hột điều, Sóc Trăng có bánh tét cốm dẹp, Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non. Anh Huỳnh Thanh Phú, nguyên Thường vụ Thị ủy Châu Đốc (người mà trong bài “Sài Gòn trăm miền dân dã” trên báo tết chúng tôi viết nhầm là bí thư thị ủy), cho biết ở An Giang, Châu Đốc, bánh tét ngon nổi tiếng nhờ làm từ nếp đặc sản địa phương của Tịnh Biên, Tri Tôn. Loại nếp đặc biệt dẻo mềm, sản lượng không lớn chỉ đủ làm nên hương sắc địa phương.

Tuy nhiên, khác biệt đã nêu chỉ dừng lại ở sự đa dạng hóa về nguyên liệu. Đỉnh cao tinh tế của bánh tét được làm ra từ những nghệ nhân Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Mỹ Tho. Trên vùng đất phù sa màu mỡ, nhịp sống chậm rãi, văn hóa các dân tộc Việt, Khmer, Hoa, Pháp giao thoa mạnh mẽ tạo ra một không gian văn hóa đặc biệt mà nhà văn Sơn Nam gọi là văn minh miệt vườn. Bánh tét được làm không chỉ để cúng, để ăn mà còn để ăn ngon, để ngắm, để biếu tặng nhau một cách trân trọng.

Khéo tay, quý khách

Nếp làm bánh ở đây thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu. Có nơi pha đậu đen trong nếp để tạo vị bùi và tạo màu nâu sậm. Nhân bánh có nhiều loại: nhân mặn đậu xanh, thịt mỡ hay ba rọi. Ngọt có loại chuối, đậu xanh nấu ngọt. Nhưng nét độc đáo của bánh miệt vườn là hình dạng bên trong của bánh. Vùng Tân Bình Thạnh, Chợ Gạo, Tiền Giang nổi tiếng với loại bánh nhiều nhân. Tùy theo người gói, đường kính của đòn bánh dài 10-10,5 cm. Bên trong có từ ba đến sáu loại nhân khác nhau. Chỉ một khoanh bánh, người ăn cảm nhận được đủ các loại hương vị mặn ngọt, đậu, thịt, chuối… mà không lẫn lộn.

Bánh tét Bến Tre nhân có chữ. Ảnh: AT

Vĩnh Long, Cần Thơ có hàng độc là bánh nếp lá cẩm với cách phối màu độc đáo, khi cắt bánh từng khoanh, bánh cho ra hình hoa cúc. Tiêu biểu cho dòng bánh này là bánh tét hấp cô Hai Hàở xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, Vĩnh Long. Năm nay, ngoài các loại nhân truyền thống đậu, chuối, có thêm dòng bánh mới nhân mặn thịt ba rọi, trứng vịt muối. Bánh hấp bằng hơi nước chứ không nấu trong nồi nước nên có thể giữ lâu.

Độc chiêu của bánh Bến Tre là nghệ thuật làm nhân bánh. Khi cắt bánh từng khoanh xếp liền kề nhau, nhân bánh sẽ hiện thành chữ Phước, Lộc, Thọ, chữ Vạn, chữ May hay chữ Phúc ở giữa. Ngoài tay nghề khéo léo, người làm bánh còn gửi gắm tình cảm và cả giá trị tinh thần trong lời chúc mừng đến người ăn bánh.

Ngày xưa bánh tét chỉ gói vào dịp tết để cúng ông bà tổ tiên, nhớ về cội nguồn, nhắc nhở công lao khó nhọc của nghề nông vất vả.

Bánh tét có đặc tính dễ bảo quản, có thể đem theo bên mình những lúc đi xa, có thể để dành khi giặc giã bằng cách giấu trong lu, trong giếng nước, ém xuống mương vườn mười ngày nửa tháng vớt lên ăn vẫn ngon như thường. Ngày nay, mặc cho mì ăn liền, cơm sấy « làm mưa làm gió », bánh tét vẫn ung dung góp mặt suốt bốn mùa.

Ở Nam bộ có nhiều loại bánh tét, như vùng Bình Dương, Tây Ninh có bánh tét trộn đậu phộng luộc; Đồng Nai có bánh tét hột điều; Sóc Trăng có bánh tét cốm dẹp; Tiền Giang có bánh tét nếp than; Sài Gòn có bánh tét nhân thập cẩm (ngoài đậu xanh còn có trứng, tôm khô, lạp xưởng, hột sen…); Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non cũng rất hấp dẫn.

Phụ nữ xứ dừa đã vận dụng một cách tinh tế, khéo léo và hợp lý những sản vật, nguyên liệu sẵn có để chế biến thành những món ăn độc đáo, mang hương vị riêng, trở thành đặc sản của quê dừa. Bánh tét trở thành hàng hóa được bán quanh năm ở các chợ lớn, nhỏ trong tỉnh.

Bánh tét Bến Tre có đặc điểm gạo nếp thường được xào nước cốt dừa. Bánh có nhiều loại như bánh tét mặn người ta để nhân đậu xanh, thịt mỡ hay ba rọi, ăn với củ cải trắng, đỏ ngâm nước mắm đường (một dạng dưa góp) rất ngon. Bánh tét ngọt có loại nhân chuối, có loại trộn đậu đỏ, đậu đen. Một trong những món ăn quen thuộc nhưng không kém phần độc đáo là món bánh tét chữ được làm bởi bàn tay khéo léo của những người phụ nữ đảm đang. Nét độc đáo của loại bánh này là khi cắt bánh từng khoanh xếp liền kề nhau sẽ hiện thành chữ Phước, Lộc, Thọ, chữ Vạn, chữ May hay chữ Phúc ở giữa, tùy sự gửi gắm tình cảm của người gói bánh.

Bánh tét được gói với nhiều kích cỡ, loại bé nhất chỉ bằng ngón tay út buộc thành từng chục, rất xinh xắn, dễ thương, ngắm trước ăn sau. Loại trung bình bằng cổ tay dành cho người dùng vừa đủ một bữa điểm tâm. Loại lớn đường kính gần cả tấc, dài khoảng ba tấc thường để làm quà biếu cho trang trọng vừa để khẳng định tay nghề gói bánh «bự» mà không bị «nín» (nín có nghĩa là còn có chỗ chưa chín) mới là cao thủ.

Bánh tét có nhân chữ bên trong là một nghệ thuật đạt tới một trình độ văn hóa rất cao mà không phải ai cũng làm được. Ngoài cái tài khéo của người làm bánh, người được tặng bánh còn nhận được cả một giá trị văn hóa ở những lời chúc mừng. Có thể coi đây là một kiểu trang trí độc đáo ở xứ dừa Bến Tre, không thua kém gì cách dùng kem tạo nên chữ chúc mừng sinh nhật hay các hình thức trang trí trên bề mặt của những chiếc bánh ga – tô trong văn minh ăn uống của Tây phương. Tiếc rằng truyền thống văn hóa này có nguy cơ bị quên lãng vì không còn mấy người biết cách làm loại bánh này. Thiết nghĩ chúng ta cần có biện pháp để giữ gìn cách làm này vì nó là một trong những giá trị văn hóa phi vật thể đặc sắc của Nam bộ nói chung và xứ dừa nói riêng.

resize_dpp_0094 1 đòn bánh tét có thể có 1 khúc, 2 khúc, 3 khúc tương ứng với 1 màu, 2 màu, 3 màu hoặc nhân. Ví dụ bạn muốn đòn bánh có chữ LỘC thì sẽ có 3 khúc chứa các chữ L, Ô, C trong cùng 1 đòn chứ ko phải mua 3 đòn bánh.

Năm sắp hết, bất cứ ai cũng không thể quên được kỷ niệm thuở ấu thơ vào những chiều 30 trong cái se lạnh của tàn đông, lũ trẻ quây quần bên bếp lửa, chuyện trò ấm áp, vừa chụm lửa «lập công» để chờ đợi nồi bánh chín, để được ăn những cái bánh «đầu thừa đuôi thẹo» có khi chỉ lớn hơn ngón chân cái. Vậy thôi mà đâu dễ gì quên.

Chẳng hiểu sao bánh dừa bánh ú thường được buộc thành xâu, thành chùm, thành từng chục… mà bánh tét lại được buộc thành đôi. Có lẽ không chỉ đơn giản là chỉ để treo lên hay còn một ý nghĩa nào khác chẳng hạn người xưa muốn nói rằng trong đời ai cũng cần có đôi có bạn. Ai muốn gửi một lời tỏ tình hay một lời chúc lành năm mới, hãy gửi một nhành mai kèm với đôi đòn bánh tét chữ đến người thân yêu.

Physiologie du goût

Có một câu danh ngôn của Jean Anthelme Brillat-Savarin mà bất kỳ người sành ăn nào cũng nằm lòng: “Khám phá được một món ăn mới đem đến cho loài người niềm vui còn lớn hơn phát hiện một ngôi sao mới”. Những chuyến du hành ẩm thực đem đến cho con người niềm vui đó.

Câu trên được trích từ kiệt tác Physiologie du goût (Sinh lý học của vị giác), một chuyên luận về cái thú thưởng thức các món ăn mà tác giả cho rằng đó là một khoa học; sách được ấn hành vào tháng 12-1825, chỉ hai tháng trước khi ông qua đời.

Là một luật sư đồng thời là nhà hoạt động chính trị thời Cách mạng Pháp 1789, nhưng Jean Anthelme BrillatSavarin (1755-1826) lại nổi tiếng hơn nhiều với tư cách là một chuyên gia ẩm thực, một người sành ăn. “Niềm vui to lớn” mà BrillatSavarin nói đến không chỉ giới hạn ở sự khám phá một món ngon hay một công thức nấu ăn đầy sáng tạo, mà rộng ra là cả một nền văn hóa ẩm thực – cội nguồn của món ăn hay công thức nấu ăn đó.

Khám phá món lạ qua các chuyến đi

ngon2 Món bò tái carpaccio di manzo ra đời từ những năm 1950

Nếu vào thời của tác giả Sinh lý học của vị giác, chẳng dễ dàng gì khi đi từ quốc gia này sang đất nước khác thì ngày nay một chuyến du hành đến vùng đất lạ chẳng mấy khó khăn.

Chuyến du hành đó thường giúp cho chúng ta khám phá và được thưởng thức những gì chưa từng được ăn, uống trước đó. Thậm chí, ngay trong xứ sở của mình chúng ta cũng có nhiều cơ hội phát hiện đặc sản của những địa phương xa xôi, được thưởng thức chúng lần đầu trong đời.

Clifford A. Wright, tác giả của nhiều sách ẩm thực – trong đó tác phẩm Yến tiệc Địa Trung Hải (A Mediterranean Feast)đã đoạt giải James Beard dành cho sách ẩm thực hay nhất năm 2000 – kể lại rằng vào một buổi sáng trên đường thiên lý, ông dừng chân ở Solvang (California) và ghé hàng bánh ngọt Mortensen mua một chiếc bánh kringle, một loại bánh cà phê phủ sữa trứng, nho khô và hạnh nhân, thứ bánh ông chưa từng biết trước đó.

Tìm hiểu món bánh tuyệt ngon ấy, ông mới hay “thủ phủ” của loại bánhkringle là thành phố Racine thuộc bang Wisconsin, nơi có một cộng đồng người Mỹ gốc Đan Mạch sinh sống đã lâu và kringle là thứ bánh truyền thống của những người Đan Mạch ly hương.

Cũng vậy, có dịp về một làng chài ở Ninh Thuận mới tìm được đĩa bánh căn chưa bị thành thị hóa, chưa bị lai tạp, thứ bánh chỉ làm bằng bột gạo, trứng gà, ít mỡ hành, sang hơn thì thêm con tép biển tươi rói, ăn với mắm nêm pha nhiều ớt bằm cay xé lưỡi, vừa ăn vừa hít hà vừa thổi những chiếc bánh nóng hổi mới được gỡ khỏi cái khuôn đất nung, và phải ăn giữa tiếng gió biển thổi hun hút qua những rặng dương mới thấm thía được cái ngon, mới “ngộ” được niềm vui khám phá mà Brillat-Savarin đã ngợi ca.

Bạn đã từng nghe nói về “canh chua dân chủ”? Trong một dịp về đất Hậu Giang, một nhóm du khảo ghé một quán ăn trên đường đi, gọi cơm cá kho tộ, canh chua, dưa giá, những món ăn phương Nam giản dị và quen thuộc.

Nhưng tô canh chua bữa đó không hề giống bất kỳ tô canh chua nào mà các thành viên trong nhóm đã từng ăn. Nó được nấu với cá ngác và tép đồng nhưng với một thành phần phụ gia hết sức phong phú: ngoài giá, thơm, bạc hà, đậu bắp thông thường, còn có dưa cải chua xắt nhỏ, thêm bông so đũa, điên điển, đọt choại, cọng bông súng, bông lục bình… để nhúng, tất nhiên không thể thiếu ngò gai, rau om, hành lá và thật nhiều ớt trái. Món canh thân quen sao mà ngon lạ lùng!

ngon1-1 Canh chua Nam bộ có thể dung nạp nhiều loại rau

Trên đường về, cả nhóm đến quán Tạ Hiền nổi tiếng ở Mỹ Tho (không chỉ bởi các đặc sản khó tìm ở nhiều hàng quán khác mà còn bởi tấm quảng cáo dài trong sân, vẽ đủ loại nguyên liệu tươi sống đi kèm câu thuyết minh: “Cá còn lội, ếch còn nhảy, chim còn bay, rắn còn bò, ghẹ còn bơi, cua còn kẹp, lươn còn chuồi và nhiều con còn nhúc nhích”), kể lại tô canh chua tuyệt hảo thì được chủ quán lý giải:

“Không có món ăn nào… dân chủ như canh chua Nam bộ, bởi nồi canh chua có thể chấp nhận, dung nạp đủ thứ rau cỏ mà vẫn hạp, vẫn ngon”. Cũng cần nói thêm về cách nêm nếm gia vị cho món canh chua: theo nhà văn quá cố Sơn Nam, nguyên tắc nêm canh chua là thật chua, thật ngọt, thật cay; ba cái “thật” ấy phải hòa quyện vào nhau thật khéo léo mới có tô canh chua ngon miệng.

Sáng tạo món mới

Clifford A. Wright còn tìm thấy niềm vui khi khám phá những món ngon được nhiều người ưa thích nhưng tuổi đời của chúng có khi còn rất trẻ so với lịch sử ẩm thực ngàn năm của loài người.

Như loại bánh cà phê rất nổi tiếng của người Ý có tên là tiramisu (nghĩa là “nhặt tôi lên”) chỉ mới được làm từ thập niên 1960 và là tác phẩm của một đầu bếp nữ ở vùng Treviso của vùng Veneto. Quyển sách đầu tiên đề cập đến loại bánh này là I Dolci del Veneto (Các món tráng miệng của Veneto) xuất bản năm 1983.

ngon3 Bánh tiramisu phổ biến tại các nhà hàng món Ý ở nhiều nước

Người sáng tạo bánh tiramisu là Francesca Valori, có tên thời thiếu nữ là Tiramisu. Ngày nay, món bánh tráng miệng thơm ngon này luôn có mặt ở mọi nhà hàng món Ý tại Mỹ và nhiều nước, kể cả Việt Nam.

Còn món carpaccio di manzo phổ biến ở Venice được đầu bếp của quán ăn Harry sáng tạo vào khoảng năm 1950, ban đầu chỉ nhằm phục vụ nữ công tước Amalia Nani Mocenigo khi bà nói với chủ quán rằng bác sĩ khuyên bà phải ăn thịt tươi. Và thế là món carpaccio di manzo ra đời, đơn giản chỉ những lát thịt bò sống thái mỏng được trộn với xốt mù tạc.

Điều thú vị là món ăn này được đặt theo tên của họa sĩ Vittore Carpaccio, một trong những nhà danh họa lớn nhất của giai đoạn đầu thời Phục hưng, bởi sắc màu của carpaccio di manzo gợi nhớ màu trong tranh Vittore Carpaccio!

Dương Bình, chủ nhân cũng là bếp trưởng của Nhà hàng Trúc Orient Express ở West Stockbridge (Massachusetts) cho biết: khi nấu món cà ri gà, thay vì dùng nước cốt dừa như cách người Việt trong nước thường làm thì anh thay bằng sữa đậu nành hợp với khẩu vị người Mỹ hơn, lại rất được thực khách ưa chuộng vì không quá ngậy. Đó cũng là một sáng tạo. Trong nghệ thuật ẩm thực luôn cần những sáng tạo như thế. 

HỒNG LĨNH